Las proteínas tienen una función estructural, es decir son como los ladrillos y el cemento en lo que al organismo se refiere. Tienen también otras muchas funciones como defensiva, reguladora, y hormonal. Se componen también de hidrógeno, carbono y oxígeno pero llevan además nitrógeno y muchas veces azufre y fósforo. En ocasiones levan otros minerales como el yodo, el cinc o el hierro. Están formadas de aminoácidos, algunos de los cuales puede sintetizar el organismo, pero hay unos cuantos que deben ser ingeridos con la dieta. La capacidad de un alimento proteico de aportar todos aquellos aminoácidos esenciales es decir, los que el organismo no puede sintetizar, es lo que ha dado en llamar valor biológico de la proteína. El más alto valor biológico lo tiene el huevo de gallina y la leche humana, seguido de la de vaca. Después continúan los pescados y las carnes. De todas formas en una alimentación variada podemos conseguir proteínas de alto valor biológico mezclando diferentes alimentos que entre ellos sumen todos los aminoácidos (la clásica combinación de legumbres + cereales).

Se aconseja que la ingesta de proteínas en la dieta sea alrededor de un 15% del total de los nutrientes, tanto en personas con diabetes como en los que no la tengan.

Actualmente se han puesto muy de moda dietas hiperproteicas para reducir el peso pero aunque en un primer momento pueden parecer eficaces, a largo plazo no se ha comprobado que no sean nocivas a largo plazo para el riñón, que es uno de los órganos que se ven afectados de forma especial por la diabetes y además producen un marcado efecto yo-yo cuando se reanuda la alimentación normal.

Puede haber situaciones de enfermedad o desnutrición que aconsejen un aumento de proteínas en la dieta pero deben ser estrechamente vigiladas por especialistas.

Por otra parte las personas mayores tienden a hacer dietas bajas en proteínas por diferentes causas (problemas de masticación, disminución del gusto y del olfato, falta de apetito, problemas del ánimo o demencias entre otras…), esto produce una disminución de la masa muscular y alteraciones a muchos niveles. Se disminuye la movilidad, baja el apetito, hay problemas osteoarticulares. Es aconsejable asegurar en personas mayores y ancianas una ingesta adecuada de productos proteicos.

Son alimentos ricos en proteínas las carnes magras y los pescados como el salmón o el bacalao, langostinos o mejillones. Algunos quesos o el yogur griego (pero el que no lleva nata adicionada). También las legumbres y los cereales, aunque estos es mejor comerlos juntos para obtener proteína de buena calidad, y no olvidar que estos alimentos son también ricos en hidratos de carbono. Más adelante hablaremos nuevamente de proporciones y de un método sencillo para llevar todas estas recomendaciones a la práctica.

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